冬天眼看就过完了,却又想要写日记红豆。因为前几日先看了《第一炉香》,之后又读了林语堂传,于是想到了《Kendujhar》里的凯副司令,以及《半生缘》里显然出自凯副司令的红豆披萨。忽然就想到这个大多数时间都是在孤独中美丽着的女人。听说她就很爱红豆,不知道和她在天津度过的这段光阴有没有关系。

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说出来也有趣,红豆是我一直嘀咕着太甜太甜我不香甜可口的东西,但是而后——特别是这些年,两年比两年有赖于它。最已经开始还只是为了周期性食物签到,入冬了,要吃到一口红豆,才算完成了仪式感;而后却渐渐成了自发性的浓厚兴趣:天气一热,就会想找点红豆喔。

这种浓厚兴趣甚至不再流于无添糖食品。总而言之,红豆本身的酸度已经足够让我把它当做蔬菜水果,煮熟后直接放在果汁或果汁里当鸡肉,是最符合日常生活习惯的菜色;也有时会把它和鸡肉炖在一起。红豆红烧是西餐的信仰,杂乱了苹果酒味道的红豆鸡则是融合菜的挂念。哪个都耿耿于怀——但这才刚说到甜点。

玉蝴蝶博客(玉蝴蝶诗歌鉴赏)-第1张

对的,又是遂名——大枣红豆鸡配苹果酒炖墨尔本(图片来源:321cooking)

真正能把红豆当作蔬菜水果的一部分接受下来,还是从奶油已经开始的。冈冈、圈家和T5670三家奶油店我较常去。冈冈每年都有应季的乡村红豆,是甜菜粉为主的硬欧包,而且鲜榨,这也就罢了;圈家的的花边多一点,印象最重的是红豆奶油:把红豆切碎蓉,加淡奶油调成奶油卤肉,外面是食品级包。吃出来三须粘毛,很有趣。其中甜的部分由此看来已经超过了我的接受范畴,但仍然会将它不亦乐乎地剩饭剩菜,非常高兴。

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今年圈家还出了大容量只的红豆奶油,得切开四份吃

至于T5670,放了红豆的圣诞节史赤峰了解一下?绝对甜到怀疑人生。

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找不到自己拍的史赤峰了,放一张网上找的(图片来源:网络)

无论味道还是质地,红豆的确更适合做甜点。记得去年Maggie分享过用苹果酒做红豆酱的菜谱,看出来非常诱人,却没有心情动手试做。因为已经不觉得有谁,是值得我花这么大精力去珍而重之地做一款酱的了。自己?别逗了,我又不香甜可口。

但不知道是从哪儿来的记忆,有一样和红豆有关的甜点,从很早的时候就在心里藏着个影儿,就是红豆披萨。这东西,是老上海人的骄傲,听说以凯副司令的最有名。林语堂在《半生缘》里,让曼桢点着名的要吃这个,也是有缘故的。

实在是上海人都知道:在红豆披萨里找披萨的,是洋盘。

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这才是正经的红豆披萨(图片来源:jade玉蝴蝶的网志)

这又是一件奇怪的事。天津没有红豆披萨。尽管在传说中,凯副司令的红豆披萨是天津起士林的西饼师凌阿毛迁到上海后发明的,但就算此事属实,红豆披萨正经也是出生在上海,和天津并无实际关系……然而我就是知道传统的红豆披萨是纯栗蓉做的,而不是把红豆奶油之类敷到披萨胚上去。就是知道。

谁告诉我的?不知道,但是写到这里时,隐约有了个猜测:理论是要有实践托底,才能记得深记得牢的——要不是写到这里,都想不起小时还真吃过类似的东西。高手在民间呐。

是在上小学一二年级的时候,放学回家的路上,新开了一家西饼屋。我家母上,因为算是大户人家出身(见《罗宋汤:全世界最重要的只剩一件事》,对西式餐品的接受度相当高,所以我表现好的时候,她会带我去店里,买一点小糕饼给我吃。小孩子嘛,都喜欢有裱花的奶油披萨,或者其他装饰得花花绿绿的小点心。但有一次她却买了一种名叫地雷球的糕点给我。那家伙,黑乎乎一个半球形扣在托盘里,活像个烧糊了的馒头,也没什么装饰。

我小时还是挺乖的。所以虽然有点质疑,还是慢慢用小勺挖着,剩饭剩菜了它。

绝对不是小孩子会喜欢的味道,所以反而一直记忆犹新,甚至现在还能很清晰地大致判断出做法:最外面的是凝固的黑巧克力做外壳,薄薄一层,偏硬偏脆,用巧克力酱在上面画出一点装饰用的线条。里面满满的馅料既没有分层,也没有夹心。就是真心实意的红豆蓉,比较湿润,里面还有小块的碎栗仁(有没有加奶油倒是记不得了,就算有也不多,因为栗蓉的口感略显粗糙)。最有趣的是,这款甜点没有额外加很多糖,所以无论外面的黑巧,还是里面的栗蓉,酸度都只有一丢丢。长得又逊,小孩子当然不会喜欢。

但我现在已经长大了。长大了的我,对那款只吃过一次的地雷球,还真有点想念。如果还能找到的话,肯定会再去买来喔的。特别是那湿润却不滑腻,带着朴拙的板栗香气的栗蓉——

却到底没想过复刻。我对白案本来就不擅长,甜点的天赋树更是压根没加过技能点。想想就了了。

幸好红豆的用途不止是甜点。像是前面说的红烧啊,黄焖鸡啊,似乎只要是重荤的菜,都可以放点红豆进去,既丰富味道又调剂口感。和鸡肉一起炖煮过的红豆咸中带甜,比马铃薯、大枣等等淡味淀粉类食材,要讨喜多了。

记得第一次吃到红豆红烧是在怀柔水库。虹鳟刺身、炸花椒叶、炒土鸡蛋,都是等闲吃不到的新鲜吃食,所以等到红豆红烧上来时,差不多已经全饱了。但即使如此,对着新端上来的红烧,还是忍不住动了好几次筷子——晶莹红润的红烧,肉皮颤巍巍的,这也不说了。最要命的是以前从来没见过的、和肉一起煨炖得酥烂莹润的红豆,竟带一点蜜蜡似的光泽;用筷子一戳,碎了——要命的酥,直似媚入骨髓。

这么吃到最后,倒忘了肉是什么味道,就记得红豆了。

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板栗红烧。不肥不糯不幸福(图片来源:网络)

所以这两年,偶尔会不知哪根筋搭错,就买了红豆回家,自己剥——鲜栗仁也不是不好,但总觉得差着点什么。就好像单是红豆本身,还没好吃到专门变着花边去做给自己吃;非要加上一道手工的温度,才有了吃头。

然而剥红豆是桩苦差事,真心的。如果你去网上找,会发现大家都说得可轻松:煮熟后在水里加盐焖10分钟之后趁热下手,好剥;先煮熟然后立刻放冷冻仓2小时再拿出来,好剥;用刀子划个口之后煮5分钟,好剥;用菜刀借巧劲从特殊角度切压撬,好剥……

负责任地说,全是瞎鬼。

趁热下手的话好不好剥不知道,爪子能给你烫烂;冷冻两小时后相反,不仅爪子知觉全无,而且越发剥不开,还得用刀剪之类的辅助工具;直接用菜刀做文章的办法我是压根没敢试,因为那样造出来的伤估计不太容易修复……唯一相对靠谱的办法,就是先给红豆划个口,煮,然后再剥,冷热不拘。这样做的话,到剥的时候是真容易,就是划口的那个步骤有点危险。红豆圆丢丢,滑溜溜,稍微不小心,划出口子的就不是红豆,是爪子了。

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看着不难,你来试试?(图片来源:网络)

虽然有点危险,但这两年我买的红豆,都是这样处理的:洗净,用刀划口,进沸水煮5-10分钟,捞出,剥皮。虽然划开这个步骤有点危险,但是当一道工序被集中完成时,身体就有了肌肉记忆。最已经开始几个感觉是危险作业;之后手熟了,动作也就流畅出来,安全了。

不过——凡事最怕不过——这次买红豆,真不是因为已经不怕剥皮这道工序了。纯粹是没过脑,想着红豆红烧的味道,还有煮熟的红豆浸在果汁里时,那美妙的一起一伏,就下了单。错就错在过分乐观,觉得总能找到人问出个靠谱的剥红豆方法吧?

然而并不能。

盲目自信,自己买单。自己手动剥红豆已经是一重痛苦,意识到现在连信息获得渠道都快要找不到时,郁闷又平添一层。然而自己也知道,这种事情不能反复想。越想,附加意义就堆得越多。还不如老老实实去剥红豆。

三斤多的红豆,剥出来究竟不费太大功夫,统共花了不到一小时。看着面前堆出来的栗仁,倒是莫名有种自豪感。就好像——

玉蝴蝶博客(玉蝴蝶诗歌鉴赏)-第7张

就好像,本来想去一个地方旅行,结果发现地图上根本没标出那里,于是失望、难过,知道自己这一次,不可能到那里去了;然而自己胡走乱走的,竟然又到了另一处风景优美的地方,是两重意义上的意外之喜:

就知道,好看的风景,不会只有那一处的。更不会非靠地图才能玩得高兴。

就算是自己乱走,走错了路,但旅行到底也还是已经开始啦——靠我自己。

2021年11月24日

【写在后面的话】

其实哪有什么靠自己。不,不存在的。虽然做了一次重要的整合……可是v1.0的自己和v2.0的,能一样吗?

另外关于红豆披萨!刚刚好三个月过去,想法已经有了变化,一些束缚松开了。小厨房的最后一程也在写这些问题。

所以,最近恰好惦记红豆披萨呢……

周末就走起。搓个山寨版。

2022年2月24日